那一味大饼 宁波人就好这口

斗牛士

大饼，宁波人对它似乎有着一种偏执的爱好，走进大街小巷，你总是能在不经意间发现大饼店。买副大饼油条，点碗豆浆，刷刷手机，一顿早餐享用完毕，满血复活的一天就此开始，这是很多宁波人的早餐习惯。但如今似乎对只是在早上才能吃到大饼心有不甘，于是精明的商人又发现了商机，推出了日常大饼，炉火不关，随时随地即点即做。为了区别于早餐大饼，日常大饼变得更薄、更酥、更大，有些还添加了肉馅，当然价格也是成倍上翻，但宁波人就是好这一口，价格倒成了其次。咬一口，酥脆、喷香，一股热气冲进齿间，葱香久久不散。

在新矸街道九嘉巷里有一家大饼店，夫妻二人、炉子一只，从早9点开始生炉子起火，到晚10点准时熄火关炉，历经多年生意不衰。问其原因，笑答“宁波人就好这口”。这似乎是个标准答案，放之各行皆准，但横观整个北仑，这里的生意火爆程度让同行们难以望其项背。举几个例子，在这里买大饼等上1个小时以上是常事；客源来自北仑全域甚至北仑周边地区。一个大饼值得如此奔波吗？夫妻二人又是嘿嘿一笑，不语。但是如果你也曾经做过这样的一件事，答案你自然就懂。

9点刚过，男主人詹土木就拿出了早上刚刚买来的已经绞成肉酱的五花肉、葱等食材，称好重量，放入相应的调料搅拌。“肉馅的制作最为讲究，配料都是按比例调制的，这是其一。其二，新鲜的食材，比如五花肉和葱，宁波人嘴刁，新不新鲜一口就能吃出来。”詹土木把必须使用新鲜食材归咎到宁波人嘴刁，但其实他深知，只有食材新鲜才能做出香沁心田的大饼。

碳火已经红了，詹土木用手触摸了一下炉壁，他需要知道炉壁现在的温度。“温度要在180度左右，过热，大饼挂不住，不热，大饼铲不下。”第一次知道做大饼的炉子原来是有温度要求的，而炉子底下的风门就是用来控制温度的。詹土木说，这是祖辈长期磨合总结出来的经验。詹土木从小就跟着父亲做大饼，至今已做了几十年，他的体会是，照样划葫芦做出来的大饼没有灵魂，口感、香味都会不对，只有用心去理解每一步骤每一动作的奥妙才能做出独特的大饼。一个大饼，詹土木做出了自己的精神，那还是大饼吗？不，那是味道，可以细品的味道。

调试好了温度，詹土木取出早上发好的面团，用手揪成一个个的小团，整齐摆放于台面，夫妻二人默契配合，无需言语，一人将馅包进面里，一人将馅面用手擀杖擀平擀薄。本是一个再正常不过的流程，但是令人叹为观止的是夫妻二人的操作速度，它让人叹服于这就是连续几十年、每天擀面10小时的手感。詹土木却毫不在意，他反而向记者介绍除了食材有配料，这面也是有配料的。他说，面有硬有软，这全在发酵，温度控制得好不好是关键。这不是手艺，是匠心。

擀好大饼洒上芝麻，詹土木着手将它们一个个贴进炉子的内壁。随着时间一分一秒过去，大饼渐渐鼓起肚子，颜色也逐渐变得金黄。突然，一个个大饼裂开条条细缝，从细缝里流出丝丝肉油，并伴着“嗞嗞”的沸腾声，炉子里顿时冒出阵阵浓郁的芝麻肉香，还有焦酥的烤味。起锅出炉，一抢而光。排到的已一口咬下去，满嘴都是油，没有排到的催促詹土木赶紧继续做下一炉。这样的生活，这样的节奏，詹土木已经习惯。他说，多年前宁波还只有简单的大饼，不多的店铺，现在不仅有大饼还有小饼，不仅有肉馅还有梅干菜，大饼店也随处可见。不过做大饼就像品人生，随便一做是大饼，用心琢磨也是大饼，一个可能浅尝辄止，一个也许隽永留香。詹土木说，当他有一天做不动的时候，他会收一个徒弟，告诉他，大饼是一方味道。